鯨と蕪の黄味噌かけ

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所要時間::50分

■アピールポイント

蕪のみずみずしさと、ピリっと下味の付いた鯨・だしの効いてる味噌味との全て相性。ほんのり効いた生姜の香りと小梅の食感を是非、楽しんでください。

 

材料
蕪  200g程度のもの 2個
人参 35g(直径4cm程度)
しょうが 3g
小梅干し3つ
鯨の赤身(100g×4 1.5cmくらいの厚さ×4)
一番だし(900cc)
白味噌 25g
卵黄 2つ
塩 適宜
一味唐辛子 適宜
油     適宜

■作り方

蕪は葉を切り、皮を剥く(若葉は盛り付けの飾りに使うのでとっておく)1.5cmくらいの厚さで輪切りにする。

人参は、ねじり梅に切る 4つ沸いた一番だしに塩を少々、蕪・人参を入れゆでる。落し蓋も入れる。

小梅を種を取り、みじん切にする。生姜 針生姜からみじん切にする。

鯨肉の表面のドリップを拭き取り、塩・一味唐辛子をする。

熱したフライパンに油を適宜入れ鯨肉の両面、焼き色が付く程度、さっと焼く。

鯨肉をビニールに入れ空気を抜いて縛り65℃の湯に1215分 湯せんする。(血液を固める為)

なべに、蕪と人参のだし汁を200ccとみじん生姜を入れ味噌を溶く。ナベを湯せんしながら、黄身を少しずつ入れ混ぜていく。常に混ぜていないと、ナベ底で固まってしまうので注意。

蕪・人参に火が通れば取り出す。

鯨肉を取りだしキッチンペーパーでふく。肉に16分割に切る。

蕪を鯨と同じ大きさでカットする。

お皿の中心に大きめに鯨・蕪・鯨・蕪・鯨・蕪と言う感じで円を描くよう並べていく。2段、3段と天盛りにする。

 

梅人参、蕪の若葉を立て掛けて黄味噌を上から適宜にかける。小梅を散らして完成です。