鯨のハンバーグステーキ 和風庵

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所要時間::40分

■アピールポイント

粗めにミンチにした鯨肉とれんこん、ごぼうの食感と、鯨肉と大葉の相性のよさが楽しめます。大切な日本文化である鯨肉を若い世代にもなじみやすい味に仕上げました。

 

材料

《ハンバーグ》
鯨肉(赤身)480g、鯨ベーコン80g、全卵3個、玉ねぎ120g、ごぼう120g、れんこん120g、大葉8枚、塩適量、胡椒適量

《 餡 》
出汁(昆布と鰹節)800ml、人参60g、淡口しょうゆ60ml、酒60ml、味醂60ml、塩少量

《 付け合せ 》
れんこん20g、ごぼう20g、シブレット10g、白葱20g、黄柚子10g、舞茸40g、しめじ40g、酒120ml、塩適量

■作り方

《 ハンバーグ 》

1.鯨の赤身肉、ベーコンを包丁で叩いてミンチにする。

 

2.玉ねぎ、れんこん、ごぼうは、食感が残るように大きめにみじん切りする。

 

3.玉ねぎ、れんこん、ごぼうを炒める。

4.ボウルに鯨肉、玉ねぎ、れんこん、ごぼう、せん切りにした大葉、全卵、塩・胡椒少量を入れて、

粘りが出るまで混ぜる。

5.ハンバーグの形をつくり、フライパンに油を熱して弱火で焼く。

 

《 餡 》

1.人参は短冊切りにする。

2.出し汁を取って、淡口しょうゆ、酒、味醂、塩の順に加える。

3.2に人参を加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。

 

《 付け合せ 》

1.きのこを適当な大きさに裂く。

2.きのこを酒蒸しにして塩をふる。

3.葱は白髪葱に、シブレットは10cm程度に切り、柚子はせん切りにする。

 

4.れんこんで花れんこんをつくって素揚げする。

5.ごぼうも棒状に切って素揚げする。

 

《 盛り付け 》

器にハンバーグをおいてきのこ、人参を添えて餡をかけ、白髪葱、シブレット、柚子の順で天盛に

 

して、花蓮根とごぼうを添える。