鯨肉と野菜のマリアージュ

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所要時間::50分

■アピールポイント

鯨肉には独特の臭みがあり、それがメニューを考える上での課題でした。香りが効いたソースや胡椒、きのこやごぼうなどの野菜のもつ風味で鯨肉の臭みも抑えられたと思います。西洋料理で使われることのない鯨肉を本格的なフランス料理風にしたこともアピールポイントです。

 

材料
鯨肉(赤身):160g、卵黄:1個、塩:少々、胡椒:適量(強め)、豚バラベーコン:6枚、ほうれん草(大きめの葉):12枚、ごぼう:2本、水:200cc、コンソメキューブ:1/3個、舞茸・えのき・しめじ:各50g、牛乳:150cc、バター:15g、薄力粉:20g、塩:少々、胡椒:適量(強め)、ほうれん草:160g、バター:10g、塩:ひとつまみ、胡椒:適量、ごぼう:1本、バジル(小さな葉):4枚、バルサミコ酢:50cc、フォンドヴォー:140cc、バター:30g、水溶きコーンスターチ:適量、塩:少々、胡椒:適量(強め)、バジル:20g、にんにく:1片、オリーブオイル:50cc、塩:少々

■作り方

1.鯨肉に軽く塩をふる。肉から汁が出てくるので、こまめにクッキングペーパーでふく。

2.①をフードプロセッサーに入れ、卵黄、塩、胡椒(強め)を加えてミンチにする。

3.ごぼうの表面の泥を落としてきれいにしたら、多めの油を入れたフライパンで表面を強火で揚げるように焼く。

4.③をコンソメキューブの溶けた水が入っている鍋に入れて、弱火で煮る。(※水分がほぼ無くなるまで煮る)

5.ほうれん草()をさっと茹でる。クッキングペーパーで水分を取る。

6.フライパンにバターを入れ、きのこを加えて炒める。しんなりしてきたら、塩、胡椒(強め)、牛乳1/3を加える。

7.⑥をミキサーに入れ、ピューレにする。

8.フライパンに⑦を入れ、薄力粉を加えて濃度をつける。残りの牛乳2/3を加えてのばす。ぐつぐつとしてきたら、ボウルに移して粗熱を取る。

9.フライパンにバターを入れ、ほうれん草を加える。塩、胡椒で味を調え、しんなりするまで炒める。

10.鍋にバルサミコ酢を入れ、強火で煮詰める。沸いてきたら弱火にする。

11.⑩にとろみが出てきたらフォンドヴォーを入れて、水溶きコーンスターチでとろみをつける。塩、胡椒(強め)で味を調え、シノワで濾す。

12.鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りを加えたら、ごく弱火で香りをオイルに移す。

13.⑫の鍋にバジルのみじん切りを加えて香りを移す。塩で味を調える。

14.ラップの上にベーコンを少し重ねて敷く。その上に②の鯨肉、⑧のきのこの順に薄くのばす。更にその上に⑤のほうれん草を敷く。最後に④のごぼうを置き、ごぼうが中心になるように巻く。(※2本作る)

15.⑭をしっかりとタコ糸で縛る。フライパンに油を入れ、強火で表面を焼く。

16.⑮をアルミホイルでしっかりと巻き、200度のオーブンで5分焼く。(焼きあがったら少し置いておく。)

17.ごぼうの千切りとバジルの葉を油で揚げる。(飾り用)

18.皿の中央に⑨のほうれん草を置く。⑯を1.5㎝幅に切り、ほうれん草の上に3つ置く。飾り用のごぼうとバジルの葉を盛り付ける。

 

19.⑪の胡椒の効いたソースと⑬のバジルの効いたソースを流す。完成。

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